Post....Vigilia

Sempre sull’onda dell’ispirazione, ecco qui il post di Natale… diciamo proprio che più post di così non si potrebbe!

Proprio il 26 sera, in quel luogo di perdizione che altro non è il social network più amato dagli italiani, o per lo meno da me (facebook n.d.r.), mi si è fatto notare che (cito testuale): “ci hai allietato le bacheche con tutti quei post sulla cucina natalizia e poi non ci hai ragguagliato per una mazza sui risultati ottenuti. non si fa così! nono!”

Ah no?

E’ da metà novembre che siti, blog, portali e quotidiani ci allietano di idee per addobbare la casa a festa; apparecchiare la tavola per figli, parenti e tutto l’esercito di elfi di Babbo Natale al gran completo, e io? Io il mio post di Natale lo scrivo il 28 dicembre, vabbuò? (quando dico che io e SEO non ci frequentiamo, mica lo fo così per dire!). Tanto le ricette finiscono sempre per tornare utili, quindi… never mind and let’s go on.

Doverosa Premessa: non ho alcuna testimonianza iconografica (tanto per citare quel simpatico di Patrizi, ginecologo, alla prima ecografia gestazionale della mia vita… ma pure questa è un’altra storia) di quanto andrò a scrivere, e questo spiega perché io non sarò mai una foodblogger (sempre nicchionablogger sono!).

Dopo una serie di valutazioni, considerazioni, analisi astrale di qui a Ferragosto del 2055, che Dio ci dia salute e ci faccia arrivare fin lì, abbiamo deciso di non partire per il cucuzzolo per Natale, bensì il 26 (siamo al 28 dicembre e siamo ancora qui a Roma, ma anche questi son dettagli). Questo ha immediatamente significato che avremmo trascorso la vigilia di Natale con la famiglia (intesi anche nonni e zii), qui a casa nostra (‘ndo vai girando sennò, quando c’hai i figli ancora “piccoli”?).

Così, io e lui ci siamo messi di buon’ora (ergo il giorno prima) e di buona lena, a preparare la

Cena della Vigilia… no, non sto parlando di mio marito! lui è LUI!

4 antipasti con relative salse:

Salmone affumicato

Cocktail di gamberi in salsa rosa

Polpettone di tonno con salsa alla rucola e patè di olive

Alici marinate (rimaste in frigo… no comment)

1 ibrido di pesce (come altro si possono definire le crepes?)

Crepes di pesce con julienne di zucchine in salsa cardinale

1 secondo di pesce

Filetti di pesce persico al cartoccio con verdurine tricolore

Il Salmone affumicato è uno di quei piatti che non può mancare mai sulla nostra tavola delle feste… anche perché è una delle poche cose che mangia il secondominorenne, al secolo Francesco.

Per il Cocktail di gamberi in salsa rosa, ho pulito mezzo chilo di gamberi bianchi (per pulito intendo tolte le teste, i gusci e il filino nero), e li ho saltati su un padellino con una punta di burro e sfumati con del vino bianco.

Le teste e i gusci del gamberi li ho tenuti da parte per preparare il fumetto.

La salsa rosa l’ho fatta rigorosamente a occhio, con ketchup (mannaggiamme e che ho lasciato tutti i barattolini del mio ketchup sul cucuzzolo), maionese leggera e qualche goccia di salsa worcester, ma stavolta mi sono ricordata di partire dalla salsa giusta: il ketchup.

Il Polpettone di tonno con salsa alla rucola e il patè di olive sono due “piatti forti” del suo ricettario. Occorre frullare insieme 400 gr di tonno sottolio sgocciolato, una manciata di capperi sottosale, precedentemente sciacquati, due uova, la scorza di un limone non trattato grattugiata, 70 gr di pangrattato e 50 di parmigiano. Formare poi un polpettone con il composto e avvolgerlo in un foglio di carta da forno bagnato e strizzato.

Chi ha lui, posiziona il cartoccio col polpettone sul vassoio del varoma e lo cuoce per 20 minuti, a velocità 2, aggiungendo nel boccale mezzo litro di acqua. Chi non avesse lui, proceda ad una cottura a vapore, avendo l’accortezza di profumare l’acqua con una fetta di limone e un ciuffo di prezzemolo.

Per le salse: frullare 100 gr di rucola con 50 gr di pinoli (io con i pinoli abbondo sempre, quindi ne ho messi più di 70 gr), 100 gr di olio extra vergine di oliva (meglio se da agricoltura biologica), 50 gr di parmigiano reggiano e un pizzico di sale grosso (che mantiene la salsa di un bel verde brillante).

Triturare 300 gr di olive nere, cotte al forno e denocciolate, con 60 gr olio extravergine di oliva, un cucchiaino abbondante di origano e qualche seme di finocchio. Per chi ha LUI, tritare ad impulsi per 10 secondi, ripetuti 3 e o 4 volte. Le olive non devono risultare “ammappazzate” in una crema omogenea, La ricetta originale prevedeva che insieme alle olive venisse triturato anche uno spicchio d’aglio. Io preferisco inserirlo sano nel barattolo perché rilasci il profumo, senza però mangiarlo direttamente. 

Le Alici marinate, lo confesso, le ho prese pronte, preparate dalla signora della pescheria. Ma sono molto facili da prepare. L’unica cosa impegnativa è pulire le alici (eliminare testa e lisca), ma dopo le prime 2, ci si prende subito la mano. Lavare e asciugare molto, molto, molto bene le alici e lasciarle minimo per 12 ore a marinare nell’aceto, cui sarà stato sciolto un cucchiaino abbondante di sale. Al termine della marinatura, asciugare le alici e disporle in vasetti di vetro inserendo, tra uno strato e l’altro, spicchi di aglio e semi di peperoncino. Ricoprire tutto con dell’olio extravergine di oliva e lasciar riposare almeno un paio di giorni.

Le Crepes di pesce con julienne di zucchine in salsa cardinale, sono un altro dei miei piatti forti, Innanzi tutto perché io preparo le crepes con la birra e poi perché le cuocio su padellino antiaderente unto, quando necessario, con il grasso del prosciutto.

Con una frusta elettrica o a mano o con lui, preparare la pastella con 100 gr di farina, 1 uovo, 1 pizzico di sale, 100 gr di latte e 100 gr di birra e lasciar riposare in frigo per una mezz’ora, e poi cuocere le crepes.

In una padella antiaderente (perfette quelle in alluminio pressofuso) scaldare un filo d’olio con un paio di spicchi d’aglio vestiti (ma schiacciati) e cuocere i filetti di pesce. Stavolta ho usato il pesce persico (dei ritagli che mi erano rimasti dopo che ho monoporzionato i filetti per  il cartoccio), due tranci di salmone fresco e due filettini di merluzzo (in alternativa, è perfetta la coda di rospo), sfumare con il vino bianco e, a fine cottura aggiungere un ciuffo di prezzemolo e con la forchetta “sgranare” il pesce e poi metterlo da parte.

Ridurre a julienne due o tre (dipende dalle dimensioni) zucchine e saltarle nella stessa padella del pesce con olio e aglio e poi tenerle da parte.

Per la salsa cardinale occorre preparare un fumetto di pesce con gli scarti dei crostacei e la testa e la lisca del merluzzo (io ne avevo congelata anche una di spigola… più pesci ci sono, più il fumetto e la salsa vengono saporiti). Mettere tutto in una pentola e coprire a filo con dell’acqua. 

Aggiungere una cipolla, del prezzemolo, una manciatina di sale grosso e un cucchiaio di passata di pomodoro e far sobbollire per una mezzoretta. Aggiungere due dita di brandy (cognac, whisky, vino bianco… insomma alcol). Far freddare e filtrare.

Usare questo liquido per preparare la besciamella (50 gr farina, 50 gr burro e 500 ml di fumetto).

Farcire le crepes usando il ripieno di pesce, le zucchine e la salsa.

Adagiare su una teglia che poi possa andare in forno a 200° per 15 minuti. Per non far seccare le crepes in forno, mettere su ognuna un fiocchetto di burro.

Per i Filetti di pesce persico al cartoccio con verdurine tricolore, occorre monoporzionare il pesce, e adagiarlo su un foglio di carta forno bagnata e strizzata. Salare il pesce e irrorarlo con dell’olio extravergine di oliva. Adagiare sopra al filetto le verdure di stagione preferite, tagliate a tocchetti piccoli o fettine sottili. In ogni cartoccio io ho messo fettine di cipolla e zucchine, una dadolata di pomodori, un pizzico di pepe e di origano e una spruzzata di vino bianco. Nei cartocci dei bambini solo fettine di limone e un ciuffo di prezzemolo.

Come ho avuto  modo di dire altrove: ma li avesse visti Barbieri i miei impiattamenti della Vigilia!! Invece Barbieri non li ha visti e non li vedrà nemmeno, ma ci rifaremo con quelli di capodanno, va’!